L'autocontrollo, pratica non certo nuova nell'ambito dell'industria alimentare, ha assunto un interesse crescente a seguito dell'emanazione di leggi che impongono un obbligo specifico nei diversi settori produttivi. Esso è volto, come e noto, alla prevenzione dei rischi potenzialmente presenti nella filiera, con lo scopo di tutelare la salute del consumatore.
II Decreto Legislativo 155/97 individua il sistema HACCP come strumento per 1'attuazione dell'autocontrollo.
In armonia con quanto esplicitamente indicato nell'ambito delle norme ISO 9000 , si tratta di un sistema a "feedback". Esso consente, infatti, sia di prevenire, attraverso il monitoraggio continuo dei punti critici, 1'instaurarsi di danni dovuti a carenze igieniche durante la produzione, sia di impedire, attraverso il sistema di verifica, che eventuali errori si ripetano e/o che prodotti non conformi escano dall’azienda, diventando pertanto anche un sistema di allerta per 1'impresa.
Al fine di aiutare le aziende, in particolare le piccole e medie imprese, nel processo di valutazione e gestione dei rischi, 1'articolo 4 del Decreto Legislativo 155, invita le Associazioni dei Consumatori e le Autorità competenti alla stesura di manuali di corretta prassi igienica basati sulle norme ISO 9000 e sulle norme di igiene del CODEX.
Si tratta di linee guida utili all'imprenditore che non dispone nella propria azienda di figure professionalmente atte a realizzare un corretto piano HACCP, ma anche all'ispettore sanitario che deve prendere atto delle indicazioni tecniche contenute. Benché siano strumenti essenziali per migliorare 1'aspetto igienico della produzione, e quindi per garantire una maggiore sicurezza per il consumatore, la loro adozione da parte delle aziende è su base volontaria.
Viene inoltre lasciata all'imprenditore la più ampia liberta sulla scelta del tipo di manuale da utilizzare. La stessa "materia" può, infatti, essere trattata da più punti di vista e con sfaccettature differenti in quanto diverse sono le tecnologie applicabili ad una stessa filiera e, quindi, diversi possono essere i modelli produttivi e le scelte di lavorazione.
In generale, si può dire che ogni manuale dovrebbe raggiungere i quattro obiettivi riportati nella seguente tabella:
1. Individuare, a partire dall'analisi dei rischi, i principali pericoli e rischi connessi, determinando i relativi mezzi per controllarli, specifici del settore considerato.
2. Precisare come possa essere applicata la Direttiva Igiene ad un settore specifico.
3. Fornire agli operatori le informazioni tecniche complementari e specifiche di un settore, utili ad attuare i mezzi di controllo e gli elementi di verifica.
4. Studiare in modo appropriato i rischi ed i mezzi per il loro controllo in relazione a uno o più prodotti o ad una o più procedure.
In realtà, quanto fino ad oggi e stato prodotto nel settore Ristorazione Collettiva dalle Associazioni di Categoria non assolve, a mio parere, ai due compiti prioritari propri dei manuali:
l. aiuto alla predisposizione di un piano di autocontrollo, 2. formazione del personale.
Da qui 1'esigenza di un testo pensato per la formazione, oltre che come strumento tecnico-specialistico da utilizzare quotidianamente, strutturato in modo da essere accessibile a tutti gli operatori del settore ristorazione collettiva.
Il manuale, infatti, traduce i concetti teorici, alla base della normativa in vigore, in forme immediatamente applicabili, contiene informazioni tecnico-pratiche, suggerimenti e soluzioni riguardanti problemi di realtà lavorativa ed inoltre fornisce tutta la modulistica necessaria per la stesura di un Piano di Autocontrollo Aziendale.
II tutto e presentato in modo semplice e divertente grazie all'utilizzo di disegni, vignette, fumetti ed e impostato secondo la sequenza logica con la quale debbono essere inserite le varie procedure nel manuale aziendale di autocontrollo.
I messaggi sono formulati in modo positivo al fine di stimolare 1'interesse dell' alimentarista, di suscitare un atteggiamento attivo rispetto alle problematiche relative all'igiene ed alla qualità dei prodotti alimentari e soprattutto al fine di renderlo consapevole di essere il vero protagonista nella Prevenzione del Rischio.
Carla Roggi
Indice:
PRESENTAZIONE
GLOSSARIO
INTRODUZIONE
Conosciamo l'HACCP
Il rischio alimentare
PRIMA PARTE
Presenta la tua Azienda
Anagrafica azienda
Crea il gruppo HACCP
SECONDA PARTE
Analisi di idoneità delle strutture
Le strutture edilizie e le attrezzature
Il personale
TERZA PARTE
Procedure generali di igiene
La manutenzione delle strutture edilizie e delle attrezzature
Igiene ambientale
Il monitoraggio e la lotta agli infestanti
Lo smaltimento dei rifiuti
Igiene del personale
QUARTA PARTE
Procedure specifiche di igiene
Igiene del processo
QUINTA PARTE
Procedure di gestione del sistema
La formazione del personale
La verifica del sistema
Gestione delle non conformità
Procedura delle emergenze
Procedura di revisione del sistema .
ALLEGATI
Il Piano HACCP
Le schede di lavoro
BIBLIOGRAFIA
INDICE ANALITICO
